Resumen rápido: la rentabilidad de un restaurante es el porcentaje de las ventas que se queda como beneficio: beneficio ÷ ventas × 100. Para calcularla con tus números necesitas las ventas del mes sin IVA y siete partidas de coste. En el ejemplo de este artículo, un restaurante que factura 50.000 € al mes gana 3.500 €: un 7%. Su punto de equilibrio está en 44.514 € de ventas mensuales. Las cifras del ejemplo son ilustrativas, no una media del sector: sirven para que sigas el cálculo y lo repitas con las tuyas.
Puntos clave:
- Rentabilidad = beneficio ÷ ventas. Siempre con ventas sin IVA y con todos los costes dentro, incluido tu propio sueldo.
- Prime cost = materia prima + personal. Son las dos partidas que más pesan y las que más dependen de la gestión del día a día.
- Punto de equilibrio = costes fijos ÷ margen de contribución. Es lo que tienes que vender para no perder dinero.
- No hay un «margen bueno» universal. El único dato oficial y reciente es del INE, y mide algo distinto del beneficio neto.
- Cinco palancas: materia prima, ticket medio, rotación de mesas, productividad del personal y comisiones.
Qué es la rentabilidad de un restaurante
Es la parte de cada euro vendido que queda después de pagarlo todo. Se expresa como porcentaje:
Rentabilidad (%) = beneficio ÷ ventas × 100
Si vendes 50.000 € y te quedan 3.500 €, tu rentabilidad es del 7%: de cada 100 € que entran en caja, 7 € son beneficio.
Tres precisiones para que el número sea fiable:
- Ventas sin IVA. El IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas en Hacienda. Si calculas sobre el total de los tickets, el margen sale falseado.
- Mismo periodo para todo. Ventas de septiembre con costes de septiembre. Los gastos anuales (seguros, tasas, pagas extra) se reparten entre doce.
- Tu sueldo cuenta. Si trabajas en el local y no te asignas un sueldo, el beneficio parece mayor de lo que es. Inclúyelo en personal.
Esta es la rentabilidad sobre ventas, que es la que se usa para gestionar el día a día. La rentabilidad sobre la inversión (beneficio anual dividido entre lo que costó montar el local) responde a otra pregunta: si el negocio compensa el dinero que pusiste.
Las partidas que tienes que conocer
| Partida | Qué incluye | Tipo de coste |
|---|---|---|
| Ventas | Todo lo facturado sin IVA: sala, para llevar y a domicilio | — |
| Materia prima (food cost) | Comida y bebida consumidas, incluidas mermas e invitaciones | Variable |
| Personal | Sueldos, Seguridad Social, pagas extra prorrateadas y tu propio sueldo | Fijo a corto plazo |
| Alquiler | Renta del local y gastos de comunidad | Fijo |
| Suministros | Luz, gas, agua, teléfono e internet | Fijo en su mayor parte |
| Comisiones de pago | Lo que cobra el banco o el proveedor por cada cobro con tarjeta | Variable |
| Comisiones de plataformas | Lo que se quedan los agregadores de delivery por pedido | Variable |
| Otros gastos | Gestoría, seguros, software, limpieza, mantenimiento, marketing | Fijo |
| Amortizaciones y financiación | Desgaste de la inversión y cuotas de préstamos | Fijo |
Un coste es variable cuando sube y baja con las ventas, y fijo cuando lo pagas igual vendas lo que vendas. Esa distinción es la que permite calcular después el punto de equilibrio.
Food cost: materia prima sobre ventas
El food cost es el coste de la comida y la bebida que has servido, dividido entre las ventas. Para calcular el consumo real de un mes: existencias iniciales + compras − existencias finales. Si solo miras las compras, un mes en el que llenas el almacén parecerá peor de lo que fue.
Prime cost: materia prima más personal
Prime cost (%) = (materia prima + personal) ÷ ventas × 100
El prime cost junta las dos partidas más grandes de la cuenta. Tiene una ventaja sobre mirarlas por separado: un restaurante que compra producto elaborado tiene más materia prima y menos personal, y uno que lo hace todo en cocina, al revés. Sumadas, se pueden comparar.
Ejemplo: la cuenta de resultados de un restaurante tipo
Para seguir el cálculo usamos un restaurante inventado. Las cifras son un ejemplo ilustrativo, no una media del sector: cada local tiene su propia estructura, y lo que importa es el método.
Supuestos: factura 50.000 € al mes sin IVA, de los que 6.000 € llegan por plataformas de delivery con una comisión del 30%. Abre 26 días al mes y su ticket medio es de 25 € por comensal.
| Partida | Importe mensual | % sobre ventas |
|---|---|---|
| Ventas (sin IVA) | 50.000 € | 100% |
| Materia prima | 16.000 € | 32,0% |
| Personal | 17.500 € | 35,0% |
| Alquiler | 3.500 € | 7,0% |
| Suministros | 2.000 € | 4,0% |
| Comisiones de pago | 300 € | 0,6% |
| Comisiones de plataformas (30% de 6.000 €) | 1.800 € | 3,6% |
| Otros gastos | 3.900 € | 7,8% |
| Amortizaciones y financiación | 1.500 € | 3,0% |
| Total de costes | 46.500 € | 93,0% |
| Beneficio antes de impuestos | 3.500 € | 7,0% |
Con estos números:
- Rentabilidad: 3.500 ÷ 50.000 = 7%.
- Food cost: 16.000 ÷ 50.000 = 32%.
- Prime cost: (16.000 + 17.500) ÷ 50.000 = 33.500 ÷ 50.000 = 67%.
Margen de beneficio: cómo calcularlo e interpretarlo
«Margen» no es un solo número. Hay tres que conviene distinguir, y los tres salen de la misma cuenta:
| Margen | Cómo se calcula | En el ejemplo |
|---|---|---|
| Margen bruto | (Ventas − materia prima) ÷ ventas | 34.000 ÷ 50.000 = 68% |
| Margen de explotación | Beneficio antes de amortizaciones, intereses e impuestos ÷ ventas | 5.000 ÷ 50.000 = 10% |
| Margen neto antes de impuestos | Beneficio antes de impuestos ÷ ventas | 3.500 ÷ 50.000 = 7% |
El margen bruto dice cuánto deja la carta. El de explotación, si la operación funciona antes de contar cómo se financió el local. El neto, lo que queda de verdad. Después todavía hay que pagar el impuesto sobre el beneficio, que depende de si eres autónomo o sociedad.
¿Qué margen es bueno? Lo que dicen los datos oficiales
No vamos a dar un rango de «margen normal»: no existe una estadística oficial del beneficio neto medio de los restaurantes en España, y las cifras que circulan no suelen citar fuente.
Lo que sí hay es la Estadística Estructural de Empresas del sector servicios del INE. Sus últimos datos son de 2024 y se publicaron el 31 de marzo de 2026. Para el grupo «Restaurantes y puestos de comidas» (CNAE 561), sobre una cifra de negocios conjunta de 41.532 millones de euros:
| Magnitud (INE, año 2024) | Millones de € | % sobre cifra de negocios |
|---|---|---|
| Gastos de personal | 13.763 | 33,1% |
| Compras de bienes y servicios | 24.488 | 59,0% |
| Excedente bruto de explotación | 3.942 | 9,5% |
Los porcentajes son un cálculo propio a partir de los importes de la tabla. Hay que leerlos con tres cautelas:
- Es el agregado del sector, que suma desde el bar de barrio hasta las cadenas. No describe a un restaurante concreto.
- El excedente bruto de explotación no es el beneficio neto. El INE lo define como el saldo que queda «una vez recompensado el factor trabajo»: de ahí todavía salen las amortizaciones, los intereses y los impuestos. Además, los gastos de personal solo recogen a los empleados, así que el trabajo del propietario que no tiene nómina también se paga con ese excedente.
- No hay un food cost oficial. Las compras de bienes y servicios mezclan la materia prima con el resto de bienes y servicios que compra el negocio, así que de ahí no se puede sacar cuánto pesa la comida y la bebida.
En la práctica, un margen es bueno cuando cumple tres condiciones: cubre tu sueldo, las amortizaciones y los impuestos; se mantiene o mejora respecto a tus meses anteriores; y tus ventas están con holgura por encima del punto de equilibrio.
Punto de equilibrio: cuánto tienes que vender para no perder
El punto de equilibrio es la cifra de ventas con la que ni ganas ni pierdes.
Punto de equilibrio (€) = costes fijos ÷ margen de contribución (%)
El margen de contribución es lo que queda de cada euro vendido después de pagar los costes variables. Con el ejemplo:
1. Costes variables. Materia prima 16.000 € + comisiones de pago 300 € + comisiones de plataformas 1.800 € = 18.100 €, el 36,2% de las ventas.
2. Margen de contribución. 50.000 − 18.100 = 31.900 €, es decir, 63,8%. De cada euro vendido, 63,8 céntimos quedan para pagar costes fijos y, cuando estén cubiertos, para beneficio.
3. Costes fijos. Personal 17.500 € + alquiler 3.500 € + suministros 2.000 € + otros gastos 3.900 € + amortizaciones y financiación 1.500 € = 28.400 €.
4. Punto de equilibrio. 28.400 ÷ 0,638 = 44.514 € de ventas al mes.
Traducido a lo que se ve en el local:
| Punto de equilibrio | Ventas actuales | |
|---|---|---|
| Ventas al mes | 44.514 € | 50.000 € |
| Ventas por día (26 días) | 1.712 € | 1.923 € |
| Comensales al mes (ticket de 25 €) | 1.781 | 2.000 |
El restaurante del ejemplo vende un 11% por encima de su punto de equilibrio. Ese es su margen de seguridad: si las ventas caen más de un 11%, entra en pérdidas.
Hemos tratado el personal como coste fijo porque a corto plazo lo es: la plantilla base se paga igual un martes flojo que un sábado lleno. Si una parte de tus horas varía con la ocupación (extras, refuerzos de fin de semana), pásala a costes variables y repite el cálculo.
Cinco palancas para mejorar la rentabilidad
Con la cuenta del ejemplo delante se ve cuánto mueve cada palanca. Todos los cálculos parten de los mismos 50.000 € de ventas y 3.500 € de beneficio.
1. Bajar el food cost
Un punto menos de food cost son 500 € más al mes (1% de 50.000 €): el margen pasa del 7% al 8%. Se consigue con escandallos actualizados, control de mermas, raciones estandarizadas y revisando qué platos se venden mucho y dejan poco.
2. Subir el ticket medio
Si el ticket medio sube un 5% con los mismos comensales, las ventas pasan a 52.500 €. De esos 2.500 € adicionales, el 63,8% es margen de contribución: 1.595 € más de beneficio, que sube a 5.095 €, un 9,7% de las ventas. Es la palanca con más efecto, porque los costes fijos ya están pagados. Las técnicas de ingeniería de venta para subir el ticket medio (sugerencias, extras y combos en la carta digital) trabajan exactamente aquí.
3. Rotar más las mesas
Cien comensales más al mes con un ticket de 25 € son los mismos 2.500 € de ventas y los mismos 1.595 € de beneficio, sin ampliar el local. En hora punta, la rotación depende sobre todo de lo que tarda la mesa en pedir y en pagar: lo explicamos en cómo reducir el tiempo de espera con poco personal.
4. Aprovechar mejor las horas de personal
No se trata de recortar plantilla, sino de que las horas que ya pagas (que cuestan bastante más que el sueldo bruto, como explicamos en cuánto cuesta un camarero a la empresa) se dediquen a atender y vender. Tomar nota, cobrar, cerrar mesas en el TPV y teclear pedidos de plataformas son tareas que se pueden automatizar con pedir y pagar con QR y un datáfono integrado con el TPV. En el ejemplo, un 5% menos de horas pagadas serían 875 € al mes.
5. Reducir las comisiones
Las comisiones de plataformas del ejemplo son 1.800 € al mes, más de la mitad del beneficio. Cuánto publica cada plataforma lo repasamos en comisiones de Glovo y Uber Eats. Pasar una parte de esos pedidos a una tienda online propia sin comisión por pedido va directo al margen.
Medir antes de actuar
Ninguna palanca funciona si no sabes de dónde partes. Food cost, coste de personal, ticket medio, rotación de mesas y margen por canal tienen que estar a la vista cada semana, no una vez al año en la gestoría. Para eso sirve un panel de analítica de negocio para restaurantes que reúna esos indicadores en una sola pantalla.
Cuánto cambiaría el margen: el ejemplo en la calculadora de ahorro
Puedes llevar el ejemplo a la calculadora de ahorro de Lymon: usa la misma facturación mensual (o la tuya) y suma el ahorro estimado al margen. Para obtener el mismo resultado que aquí, introduce estos valores:
| Campo de la calculadora | Valor |
|---|---|
| Facturación total mensual | 50.000 € |
| % Facturación en tarjeta | 60% |
| % Adopción del QR estimado | 30% |
| Facturación online mensual | 6.000 € |
| % Uso de canal propio | 30% |
| % Comisión plataformas delivery | 30% |
| Coste del personal | 15 €/hora |
La calculadora trabaja con parámetros fijos: un ticket de 20 € por pedido en el local, de 50 € por cobro y de 20 € por pedido online; 5 minutos por pedido tomado a mano, 3 minutos por cobro en mesa, 2 minutos por cierre de mesa con datáfono, 2 minutos por pedido de plataforma tecleado en el TPV y 5 minutos por pedido telefónico. La facturación en tarjeta es 50.000 € × 60% = 30.000 €.
| Concepto | Cálculo | Ahorro al mes |
|---|---|---|
| Pedidos QR | 30% × 50.000 € ÷ 20 € = 750 pedidos × 5 min = 62,5 h × 15 € | 937,50 € |
| Pago QR | 30% × 30.000 € ÷ 50 € = 180 cobros × 3 min = 9 h × 15 € | 135,00 € |
| Datáfono integrado | 70% × 30.000 € ÷ 50 € = 420 cobros × 2 min = 14 h × 15 € | 210,00 € |
| Comisiones de plataformas | 30% × 6.000 € × 30% | 540,00 € |
| Integrador de delivery | 70% × 6.000 € ÷ 20 € = 210 pedidos × 2 min = 7 h × 15 € | 105,00 € |
| Canal propio | 30% × 6.000 € ÷ 20 € = 90 pedidos × 5 min = 7,5 h × 15 € | 112,50 € |
| Ahorro total estimado | 2.040,00 € |
De esos 2.040 €, 540 € son comisiones que dejas de pagar y 1.500 € son tiempo: 100 horas de trabajo liberadas al mes.
Aplicado al ejemplo:
| Escenario | Beneficio mensual | Margen sobre 50.000 € |
|---|---|---|
| Situación de partida | 3.500 € | 7,0% |
| Solo el ahorro en comisiones (+540 €) | 4.040 € | 8,1% |
| Ahorro total estimado (+2.040 €) | 5.540 € | 11,1% |
Cómo leer este resultado. Es una estimación bruta de ahorro operativo y de comisiones: no descuenta el coste de la solución, que tendrás que restar para obtener el efecto neto. Además, los 540 € de comisiones son dinero que deja de salir, pero las 100 horas solo se convierten en margen si se traducen en menos horas pagadas o en más ventas con el mismo equipo. Si esas horas se dedican a atender mejor, el beneficio llegará por otra vía (rotación, ticket medio, reseñas), no como un ahorro directo. Por eso la tabla separa los dos escenarios.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la rentabilidad de un restaurante?
Dividiendo el beneficio entre las ventas del mismo periodo y multiplicando por 100. El beneficio es lo que queda de las ventas sin IVA después de restar materia prima, personal, alquiler, suministros, comisiones y el resto de gastos. Si un restaurante vende 50.000 € al mes y le quedan 3.500 €, su rentabilidad es del 7%.
¿Cuánto gana un restaurante?
Depende de sus ventas y de su estructura de costes, así que no hay una cifra única. En el ejemplo de este artículo, un restaurante que factura 50.000 € al mes gana 3.500 € antes de impuestos. Como referencia del conjunto del sector, en los datos del INE de 2024 las empresas de restaurantes y puestos de comidas obtuvieron un excedente bruto de explotación de 9,5 € por cada 100 € facturados, antes de amortizaciones, intereses e impuestos.
¿Qué margen de beneficio es bueno para un restaurante?
No hay una cifra oficial que sirva para todos los locales: depende del concepto, del alquiler y de si el sueldo del propietario está incluido en los costes. Lo útil es comparar tu margen con el de tus meses anteriores, comprobar que cubre tu sueldo, las amortizaciones y los impuestos, y vigilar que tus ventas estén claramente por encima de tu punto de equilibrio.
¿Qué es el prime cost de un restaurante?
Es la suma del coste de materia prima (comida y bebida) y del coste de personal, expresada normalmente como porcentaje de las ventas. Son las dos partidas más grandes y las que más dependen de la gestión diaria. En el ejemplo del artículo, 16.000 € de materia prima más 17.500 € de personal sobre 50.000 € de ventas dan un prime cost del 67%.
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?
Dividiendo los costes fijos del mes entre el margen de contribución, que es el porcentaje de cada euro vendido que queda después de pagar los costes variables. Con 28.400 € de costes fijos y un margen de contribución del 63,8%, el punto de equilibrio es de 44.514 € de ventas al mes: por debajo se pierde dinero y por encima se gana.
¿Cómo se puede mejorar la rentabilidad de un restaurante?
Con cinco palancas: bajar el coste de materia prima con escandallos y control de mermas, subir el ticket medio, rotar más las mesas en hora punta, aprovechar mejor las horas de personal y reducir las comisiones de plataformas con un canal de venta propio. Antes de tocar nada conviene medir cada partida como porcentaje de las ventas, mes a mes.
Haz la cuenta con tus números. Introduce tu facturación en la calculadora de ahorro para ver cuánto podría moverse tu margen, o pide una demo y lo revisamos con los datos de tu local.