Resumen rápido: el ticket medio es lo que factura de media un restaurante por cada ticket cobrado: ventas sin IVA ÷ número de tickets. Si un mes vendes 45.000 € sin IVA y cobras 1.620 tickets, tu ticket medio es de 27,78 €. Ese número global sirve de poco si mezcla una cena en sala con un café en barra: para tomar decisiones hay que calcularlo por canal y por turno, y en sala, por comensal. Subirlo es una de las palancas con más efecto en el beneficio, porque cada euro extra llega con los costes fijos ya pagados.
Puntos clave:
- Ticket medio = ventas sin IVA ÷ tickets. Sin IVA y sin propinas.
- Gasto medio por comensal = ventas sin IVA ÷ comensales. Es el dato que manda en sala, porque no depende del tamaño de las mesas.
- Sepáralo por canal y turno. Un ticket de mesa, uno de barra y uno de delivery no se pueden promediar entre sí.
- Se sube con carta, sugerencias y momento del pedido, no solo con precios.
- Mídelo cada semana por canal, turno y camarero, y compárate contigo mismo.
Qué es el ticket medio de un restaurante
El ticket medio es el importe medio que factura el restaurante por cada ticket que cobra. Se calcula así:
Ticket medio = ventas sin IVA ÷ número de tickets
Dos detalles hacen que el número sea fiable:
- Ventas sin IVA. El IVA que repercutes no es tuyo: lo ingresas en Hacienda. Los servicios de restauración tributan al tipo reducido del 10% (artículo 91 de la Ley 37/1992 del IVA, texto consolidado del BOE), así que un ticket de 27,50 € con IVA son 25,00 € de venta (27,50 ÷ 1,10). Si tu TPV da los informes con IVA, divide entre 1,10 o, mejor, usa directamente la base imponible.
- Sin propinas. La propina es del personal, no una venta del local. Si la cobras con tarjeta, conviene que quede registrada aparte del ticket, como hacen las propinas digitales de Lymon.
Ticket medio por ticket o gasto medio por comensal
Los dos indicadores parten de las mismas ventas, pero dividen entre cosas distintas:
| Indicador | Fórmula | Cuándo usarlo |
|---|---|---|
| Ticket medio | Ventas sin IVA ÷ tickets | Barra, recogida, delivery y comparación general entre periodos |
| Gasto medio por comensal | Ventas sin IVA ÷ comensales | Sala, sobre todo para comparar turnos, días y camareros |
Una mesa de cuatro que paga 100 € es un ticket de 100 € y un gasto por comensal de 25 €. Si al día siguiente se sientan dos personas y pagan 60 €, el ticket medio de esa mesa baja a 60 €, pero cada comensal ha gastado más: 30 €. Por eso, en sala, el ticket medio por sí solo engaña: sube y baja con el tamaño de las mesas, no con lo que pide cada cliente.
Y por eso tampoco se pueden mezclar canales. Un ticket de mesa suele recoger una comida entera para varias personas; uno de barra, un café o una caña; un pedido de recogida o de delivery, la compra de una casa. Son compras distintas, y su promedio conjunto no describe ninguna de ellas.
Cómo calcular el ticket medio paso a paso
- Elige el periodo. Un mes completo para el seguimiento general; una semana si estás probando un cambio. Compara siempre periodos equivalentes: un agosto con otro agosto, no con un noviembre.
- Saca las ventas sin IVA del informe del TPV, sin propinas.
- Cuenta los tickets cobrados en ese periodo y, en sala, los comensales. Si tu TPV no pide el número de comensales al abrir mesa, es lo primero que conviene activar.
- Separa por canal (sala, barra, recogida y delivery) y por turno (comida y cena).
- Divide las ventas entre los tickets y, en sala, también entre los comensales.
Ejemplo: un mes de un restaurante con cuatro canales
Las cifras son un ejemplo ilustrativo, no datos de un local real ni una media del sector. Sirven para seguir el cálculo.
| Canal y turno | Ventas sin IVA | Tickets | Comensales | Ticket medio | Gasto por comensal |
|---|---|---|---|---|---|
| Sala, comida | 18.000 € | 450 | 1.200 | 40,00 € | 15,00 € |
| Sala, cena | 16.800 € | 300 | 840 | 56,00 € | 20,00 € |
| Barra | 4.200 € | 600 | — | 7,00 € | — |
| Recogida | 2.400 € | 120 | — | 20,00 € | — |
| Delivery | 3.600 € | 150 | — | 24,00 € | — |
| Total | 45.000 € | 1.620 | 27,78 € |
El ticket medio global es 45.000 ÷ 1.620 = 27,78 €, una cifra que no corresponde a ningún canal. El dato útil está en las filas:
- En sala, el gasto por comensal es de 34.800 ÷ 2.040 = 17,06 €, pero la cena (20,00 €) supera a la comida (15,00 €) en 5 € por persona. Son dos servicios distintos y se trabajan por separado.
- Barra, recogida y delivery solo tienen ticket medio, porque no se cuentan comensales.
Ahora supón que al mes siguiente todo se repite igual y, además, la barra vende 200 cafés más a 2,50 € sin IVA. Las ventas suben a 45.500 € y los tickets a 1.820, así que el ticket medio global baja a 25,00 € (45.500 ÷ 1.820). Has vendido 500 € más y ningún canal ha empeorado, pero el promedio global dice lo contrario. Es el motivo principal para no gestionar con el ticket medio de todo el local.
Qué hace subir o bajar el ticket medio
- La carta. Qué platos se ven primero, cómo se describen, si hay fotos y si los platos con más margen están donde se miran. Una carta larga y sin jerarquía reparte la atención; una corta y ordenada la dirige.
- Los precios. Subirlos sube el ticket por definición, pero no dice nada de si el cliente pide más. Si los cambias, compara el número de platos y bebidas por ticket, no solo el importe.
- Las sugerencias del personal. Ofrecer la bebida al sentarse, el pan o el entrante para compartir, el postre y el café. Depende de que el camarero tenga tiempo de hacerlo, y en hora punta suele ser lo primero que se pierde.
- El momento del pedido. Si la mesa tiene que esperar para pedir la segunda ronda o el postre, a menudo no la pide. Lo mismo pasa al final: si la cuenta tarda, el café se queda sin pedir.
- El tamaño de las mesas. Afecta al ticket medio, no al gasto por comensal. Un mes con más parejas y menos grupos baja el ticket sin que nadie gaste menos.
- El canal. Si crece la barra o el café para llevar, el ticket medio global baja aunque la sala vaya igual, como en el ejemplo anterior.
Cómo aumentar el ticket medio: acciones concretas
1. Diseña la carta para que se vea lo que quieres vender
Pon en los primeros lugares de cada sección los platos que más margen te dejan y que mejor salen de cocina; describe los que quieres impulsar, y quita los que casi nadie pide. Antes de tocar nada, cruza cuánto se vende cada plato con cuánto deja: así sabes qué destacar.
2. Sugiere extras y bebidas en cada pedido
Cada plato tiene un acompañamiento natural: una salsa, una ración más grande, un vino que marida, un pan para la mesa. La sugerencia funciona cuando aparece justo al pedir el plato con el que encaja, no como una lista al final.
3. Monta combos que tengan sentido
Un combo de plato, bebida y postre, o un menú para compartir en mesas de dos, agrupa en un solo pedido lo que el cliente pediría por partes o no pediría. Calcula su margen como el de cualquier plato: un combo que vende más pero deja menos no te sirve.
4. Cuida el final: postres y cafés
El postre y el café se piden cuando la mesa está a gusto y alguien los ofrece. Si el camarero está desbordado, la mesa pide la cuenta directamente. Ofrecer la carta de postres antes de que la pidan es una de las acciones más sencillas.
5. Haz las sugerencias en el pedido digital, en cada pedido
El personal no puede ofrecer un extra en cada comanda de un servicio lleno; una carta digital, sí. Con la carta digital con sugerencias de Lymon, el cliente ve fotos, descripciones y extras en cada plato. Con pedir y pagar con QR desde la mesa, puede pedir la segunda ronda o el postre en cuanto se le antoja, sin esperar a que pase el camarero. En barra o comida rápida, el kiosco de autoservicio muestra las mismas sugerencias a cada cliente que pide.
Todo eso es lo que agrupamos en la ingeniería de venta para restaurantes: recomendaciones, ventas complementarias y combos integrados en el pedido, con los datos de qué sugerencias acepta tu clientela para ajustarlas.
Nada de esto sustituye al camarero que conoce a sus clientes. Lo complementa: la carta digital hace la sugerencia sistemática y el equipo se dedica a recomendar donde aporta más.
Cuánto vale subir el ticket medio
Para verlo en euros tomamos el restaurante del ejemplo de cómo calcular la rentabilidad de un restaurante: factura 50.000 € al mes sin IVA, atiende a 2.000 comensales con un ticket medio de 25 € y gana 3.500 € (un 7%). Su margen de contribución es del 63,8%: de cada euro vendido, 63,8 céntimos quedan después de pagar los costes variables (materia prima y comisiones).
| Situación de partida | Ticket medio un 5% más alto | |
|---|---|---|
| Comensales al mes | 2.000 | 2.000 |
| Ticket medio | 25,00 € | 26,25 € |
| Ventas sin IVA | 50.000 € | 52.500 € |
| Margen de contribución de las ventas extra (63,8% de 2.500 €) | — | +1.595 € |
| Beneficio mensual | 3.500 € | 5.095 € |
| Margen sobre ventas | 7,0% | 9,7% |
Con los mismos comensales, 1,25 € más por persona hacen que el beneficio suba un 45,6% (de 3.500 € a 5.095 €). Es así porque el personal, el alquiler y el resto de costes fijos ya estaban cubiertos: de las ventas extra solo se descuentan los costes variables. Las cifras son las del ejemplo ilustrativo de ese artículo, no una previsión para tu local.
Cómo medir el ticket medio de forma continua
Una foto al año en la gestoría no sirve para gestionar. El ticket medio tiene que estar a la vista cada semana, y separado:
- Por canal: sala, barra, recogida y delivery, cada uno con su propia evolución.
- Por turno y día: la comida de diario, la cena del viernes y el domingo son servicios distintos.
- Por camarero: en sala, con el gasto por comensal. Compara a cada persona consigo misma a lo largo del tiempo, o a varias en el mismo turno y zona; una terraza de grupos y una barra de desayunos no son comparables.
- Por producto: cuántos tickets llevan bebida, postre o café. Es la forma de saber qué acción ha funcionado.
Cuando pruebes un cambio (una sugerencia nueva, un combo, otra carta de postres), mide el antes y el después en el mismo canal y turno durante varias semanas. Un panel de analítica de negocio para restaurantes reúne ticket medio, ventas por turno, por canal y por empleado en una sola pantalla, sin exportar informes del TPV a mano.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el ticket medio de un restaurante?
Dividiendo las ventas sin IVA de un periodo entre el número de tickets cobrados en ese mismo periodo. Si en un mes vendes 45.000 € sin IVA y emites 1.620 tickets, tu ticket medio es de 27,78 €. Para que el dato sirva para tomar decisiones, calcúlalo también por separado para cada canal (sala, barra, recogida y delivery) y para cada turno.
¿El ticket medio se calcula con o sin IVA?
Sin IVA. El IVA que cobras lo ingresas en Hacienda, así que no es venta del restaurante. Si un servicio de hostelería tributa al 10%, un ticket de 27,50 € con IVA son 25,00 € de venta. Lo importante es usar siempre el mismo criterio para poder comparar un mes con otro.
¿Qué diferencia hay entre ticket medio y gasto medio por comensal?
El ticket medio divide las ventas entre los tickets cobrados; el gasto medio por comensal, entre las personas atendidas. Una mesa de cuatro que paga 100 € es un ticket de 100 € y un gasto por comensal de 25 €. En sala conviene mirar el gasto por comensal, porque no depende del tamaño de las mesas; en barra, recogida y delivery, donde no se cuentan comensales, se usa el ticket medio.
¿Cuál es un buen ticket medio para un restaurante?
No hay una cifra que sirva para todos: depende del concepto, de la carta, de la zona y del canal. Un menú del día y una cena a la carta en el mismo local ya dan tickets muy distintos. La referencia útil es tu propio histórico: el mismo canal y el mismo turno, comparados mes a mes y con el mismo mes del año anterior.
¿Cómo aumentar el ticket medio sin subir los precios?
Haciendo que cada cliente vea y pida lo que ya tienes en la carta: destacar los platos con más margen, sugerir la bebida, el extra o el postre en el momento adecuado, ofrecer combos que tengan sentido y facilitar que la mesa pida otra ronda sin esperar al camarero. La carta digital con sugerencias y el pedido por QR o en el kiosco permiten hacerlo en cada pedido.
¿Las propinas cuentan en el ticket medio?
No. La propina la da el cliente al personal y no es una venta del restaurante, así que no debe sumarse a las ventas con las que se calcula el ticket medio. Si se cobra con tarjeta junto con la cuenta, conviene que el TPV la registre aparte del importe del ticket.
Pon a trabajar tu carta en cada pedido. Pide una demo de Lymon y te enseñamos cómo funcionan las sugerencias en la carta digital, el QR y el kiosco con los datos de tu local.
Si lo que quieres es estimar otra cosa, la calculadora de ahorro calcula el tiempo de personal y las comisiones que te ahorrarías con pedidos y pagos por QR, datáfono integrado y canal propio. Ojo: trabaja con tickets fijos de 20 € por pedido y 50 € por cobro, así que no estima la subida del ticket medio; esa la tienes que medir en tu propio local.